商用廚房面積整體規(guī)劃，根據(jù)商用廚房生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考商用廚房現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)商用廚房的面積配備進(jìn)確定，對(duì)商用廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的商用廚房設(shè)計(jì)布局方案。
一、確定商用廚房面積
商用廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合知的比例。廚房面積對(duì)順利進(jìn)行商用廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。廚房后廚面積過小，會(huì)使后廚擁擠，不僅影響出餐速度，而且還會(huì)影響后廚員工的工作情緒；而后廚面積過大，不僅造成浪費(fèi)而且員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，工作效率自然會(huì)降低。因此廚房后廚面積應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過測(cè)算分析認(rèn)真研定。
（一）確定商用廚房面積的考慮因素
1、商用廚房原材料的加工作業(yè)量
國(guó)內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的原材料，原料購進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。
2、商用廚房經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味
商用廚房中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。主要是國(guó)內(nèi)西餐原料供應(yīng)要規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，宮廷菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)閷m廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時(shí)、費(fèi)事還費(fèi)地方。總之，經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。
3、商用廚房設(shè)計(jì)的先進(jìn)程度與空間利用率
廚房設(shè)備革新、變化很快，廚具設(shè)備先進(jìn)，不僅能提高工作效率，而且功能全面的廚房設(shè)備可以節(jié)省人力和省場(chǎng)地。
4、商用廚房生產(chǎn)量
商用廚房生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用餐設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。
二、商用廚房總體面積確定
1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積
一般說來，與供應(yīng)自助餐餐廳配套的商用廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡；供應(yīng)咖啡制作簡(jiǎn)易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對(duì)較少，因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.4㎡．具體比例如：
餐廳類型 廚房面積
自助餐廳 0.5~0.7㎡
咖啡廳 0.4~0.6㎡
正餐廳 0.5~0.8㎡
2、按餐廳面積來計(jì)算廚房面積
國(guó)外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據(jù)日本統(tǒng)計(jì)，飯店餐廳面積在500㎡以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例亦逐漸下降。
餐廳凈面積 廚房面積
1500㎡以下 餐廳凈面積*33%以上
1501~2000㎡ 餐廳凈面積*28%+75㎡以上
2001~2500㎡ 餐廳凈面積*23%+175㎡以上
2501㎡以上 餐廳凈面積*21%+225㎡以上
3、按餐飲面積比例計(jì)算廚房面積
商用廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例，餐飲企業(yè)各部門的面積各人分配應(yīng)做到相對(duì)合理。
各部門名稱 占餐飲面積百分比
餐廳 50%
客用設(shè)施（洗手間、過道） 7.5%
廚房 21%
清洗 7.5%
倉庫 8%
員工設(shè)施 4%
辦公室 2%
商用廚房面積比例根據(jù)實(shí)際餐飲需求和現(xiàn)場(chǎng)布局決定，以上商用廚房面積規(guī)劃比例供各位餐飲人士參考。